КухнянаРайоне

Наваристый борщ на мраморной говядине

Тот самый густой борщ, где ложка стоит: жирный бульон из мраморной грудинки, свёкла на томатной пасте и обязательная ночь в холодильнике.

Ингредиенты

• Говяжья грудинка на кости, мраморная — 1200 г
• Свёкла — 2 крупные
• Капуста белокочанная — 400 г
• Картофель — 4 шт, морковь — 1, лук — 2 шт
• Томатная паста — 3 ст. ложки, густая, не разбавленная
• Уксус 9% — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка
• Чеснок, укроп, лавровый лист, чёрный перец горошком, сало для заправки — 30 г

Почему мраморная

Обычная постная говядина даёт пустой бульон. У мраморной грудинки жир идёт прослойками внутри мышцы и вытапливается медленно, за три часа — именно он даёт борщу тело и тот самый навар, который застывает в холодильнике. Кость обязательна: без неё не будет желатина, и борщ выйдет жидким на вкус, сколько мяса ни клади.

Готовим

1. Бульон. Мясо залить холодной водой, довести до кипения на среднем огне и снять всю пену до последней хлопьевидной. Убавить до самого тихого бульканья, бросить луковицу целиком, лавровый лист и перец. Варить 3 часа не накрывая крышкой плотно. Бульон должен ходить, а не кипеть.
2. Свёкла. Натереть на крупной тёрке. Тушить отдельно на сковороде с ложкой жира, сняв с бульона: 10 минут под крышкой, потом влить уксус и всыпать сахар. Уксус здесь не для вкуса, а чтобы свёкла не потеряла цвет — без него борщ станет буро-оранжевым.
3. Зажарка. К свёкле добавить тёртую морковь и мелко резаный лук, обжарить ещё 5 минут. Вмешать томатную пасту и держать на огне минуты три, пока она не потемнеет и не перестанет пахнуть сырой банкой. Это ключевой момент: непрожаренная паста даёт кислую ноту, которую потом не вывести.
4. Сборка. Мясо вынуть, снять с кости, разобрать на куски и вернуть в кастрюлю. Заложить картофель брусками, через 10 минут — шинкованную капусту, ещё через 5 — всю свёклу с зажаркой. С этого момента борщ не кипятить, только прогревать.
5. Заправка. Сало с чесноком и укропом растолочь в ступке до пасты, вмешать в кастрюлю, накрыть крышкой и выключить огонь. Дать постоять 20 минут.
6. Ночь. Полностью остудить и убрать в холодильник до завтра. Свежесваренный борщ — это ещё не борщ, вкус собирается только за ночь.

Проверка на наваристость простая: холодный борщ из холодильника должен слегка дрожать, а не плескаться.

Подавать со сметаной, чёрным хлебом и зубчиком чеснока вприкуску. Разогревать порционно, всю кастрюлю каждый раз кипятить не надо.

Распечатать рецепт