Главная → Рецепты → Классическая паста карбонара
римская · 17 августа 2026

Классическая паста карбонара

Четыре ингредиента, ни капли сливок. Весь фокус — в эмульсии из яичного желтка, сыра и воды от пасты. Получается кремово само по себе.

Время20 минут
Сложностьсредняя
Кухняримская
гуанчалепекоринобез сливок

Ингредиенты

2 количества пересчитаются

Чего в карбонаре нет

Сливок, молока, муки, лука, чеснока, грибов, курицы. Кремовость даёт не жирность, а желток, взбитый с сыром и разведённый крахмальной водой. Всё остальное — уже другое блюдо, тоже вкусное, но другое.

Готовим

  1. Вода. Поставить кастрюлю, посолить слабее обычного — пекорино сам солёный. Воды взять поменьше, чем привычно: она должна выйти крахмальной, это наш загуститель.
  2. Гуанчале. Срезать шкурку, нарезать брусочками около сантиметра. Выложить на холодную сухую сковороду и топить на среднем огне 7–8 минут, пока жир не вытопится, а кусочки не станут стеклянисто-румяными. Снять с огня, жир не выливать.
  3. Крем. Желтки с яйцом взбить вилкой, вмешать весь сыр и много крупно молотого перца. Масса будет густой, как мокрый песок — так и надо.
  4. Паста. Спагетти варить на минуту меньше, чем написано на пачке. Перед сливом набрать стакан воды — это самое важное действие рецепта.
  5. Темперирование. В яичную массу тонкой струйкой влить 3–4 ложки горячей воды от пасты, непрерывно размешивая. Так яйцо привыкает к температуре и потом не свернётся.
  6. Сборка. Снять сковороду с плиты и дать ей 30 секунд остыть. Закинуть пасту, перемешать с жиром, влить яичную смесь. Мешать энергично, подливая воду от пасты по ложке, пока соус не станет блестящим и текучим. Огонь под сковородой не включать.
Если соус свернулся в омлет — сковорода была слишком горячей. Спасти нельзя, но можно повторить: снимать с огня раньше, чем кажется нужным.

Разложить сразу, сверху — гуанчале, ещё сыр и ещё перец. Карбонара не ждёт: через пять минут она густеет и теряет весь смысл.