Качо э пепе
Два ингредиента и вода от пасты. Самое короткое блюдо римской кухни и одно из самых капризных: соус либо кремовый, либо комками, середины нет.
Время15 минут
Сложностьсложная
Кухняримская
Ингредиенты
количества пересчитаются
Почему сворачивается
Пекорино — сыр без эмульгаторов. В кипятке его белок стягивается и выпускает жир, получается комок в лужице масла. Спасает только крахмал из воды от пасты и умеренная температура: сыр должен встретиться с тёплой, а не горячей жидкостью.
Готовим
- Перец. Горошины раздавить плоскостью ножа и прогреть на сухой сковороде полминуты, до запаха. Влить половник воды от пасты и держать на слабом огне — получится перечный настой.
- Паста. Варить в минимуме слабо подсоленной воды: чем меньше воды, тем гуще крахмал. Достать за две минуты до готовности, воду сохранить всю.
- Крем. Половину сыра развести в миске несколькими ложками воды от пасты, растирая ложкой до гладкой пасты без крупинок. Вода должна быть горячей, но не кипящей — дать ей минуту постоять.
- Соединение. Пасту переложить в сковороду с перцем и довести до готовности, подливая воду. Снять с огня, выждать полминуты, вмешать сырный крем энергичными движениями.
- Финал. Всыпать остаток сыра порциями, продолжая мешать и подливая воду по ложке, пока соус не станет тянущимся и глянцевым.
Если комки всё-таки схватились — снять с огня, добавить ложку холодной воды и мешать как в последний раз. Иногда возвращается.
Подавать сразу, в подогретых тарелках. Остывшая качо э пепе превращается в клей.