КухнянаРайоне

Лазанья болоньезе

Настоящий рагу тушится три часа, бешамель варится десять минут, а собирается всё за пятнадцать. Долго — но это тот случай, когда время делает половину работы.

Ингредиенты

• Листы для лазаньи — 250 г
• Говяжий фарш крупного помола — 500 г, свиной — 200 г
• Сельдерей, морковь, лук — по 1 шт
• Помидоры в собственном соку — 400 г, томатная паста — 2 ст. ложки
• Молоко — 200 мл в рагу плюс 800 мл на бешамель
• Сухое белое вино — 150 мл
• Мука — 60 г, сливочное масло — 60 г, мускатный орех
• Пармезан — 150 г

Молоко в рагу

Не опечатка. Молоко вливают в фарш до томатов: оно смягчает мясные волокна и убирает кислую резкость, которую даёт долгое тушение с помидорами. Так делают в Болонье, и разница ощутима.

Готовим

1. Соффритто. Овощи нарезать мельчайшим кубиком и томить на смеси сливочного и оливкового масла 15 минут на слабом огне. Спешить здесь нельзя, это фундамент вкуса.
2. Мясо. Добавить оба фарша, разбивая комки, и жарить до потери красного цвета и появления румяных крупинок на дне.
3. Молоко и вино. Влить молоко, выпарить почти досуха. Затем вино — тоже до сухости.
4. Рагу. Вмешать томатную пасту, прогреть, добавить размятые помидоры и стакан воды. Тушить на самом тихом огне 2,5–3 часа, подливая воду. Готовое рагу густое и тёмное, жир стоит отдельными каплями.
5. Бешамель. Растопить масло, вмешать муку, прогреть 2 минуты. Тонкой струйкой влить тёплое молоко, непрерывно взбивая. Варить до густоты сметаны, посолить, натереть мускатный орех.
6. Сборка. Форму смазать. Слоями: бешамель, листы, рагу, бешамель, пармезан — и так 6–8 раз. Верх щедро засыпать сыром.
7. Духовка. 180 °C, 40 минут, последние 10 — без фольги, до корки. Дать постоять 20 минут перед нарезкой, иначе расплывётся.

Лазанья, разрезанная сразу из духовки, растечётся по тарелке. Двадцать минут покоя — часть рецепта, а не совет.

На второй день, разогретая порционно, она становится только плотнее и вкуснее.

Распечатать рецепт