КухнянаРайоне

Пицца маргарита на холодном тесте

Тесто на щепотке дрожжей, которое двое суток стоит в холодильнике. Домашняя духовка не Неаполь, но при правильном разогреве подходит близко.

Ингредиенты

• Мука типа 00 или сильная хлебопекарная — 600 г
• Вода — 390 мл
• Соль — 15 г, сухие дрожжи — 1 г
• Помидоры Сан-Марцано в собственном соку — 400 г
• Моцарелла фиор ди латте — 300 г
• Базилик, оливковое масло

Зачем двое суток

Дрожжей здесь в разы меньше обычного, и подъём идёт медленно, на холоде. За это время ферменты успевают разложить крахмал, и корка получается ароматной, с крупными неровными пузырями. Быстрое тесто на пакетике дрожжей так не умеет — оно поднимется, но будет пахнуть дрожжами и ничем больше.

Готовим

1. Замес. Дрожжи развести в воде, всыпать муку, перемешать до отсутствия сухих мест и оставить на 30 минут. Затем вмешать соль и вымесить складываниями 10 минут — тесто станет гладким и упругим.
2. Холод. Убрать в закрытом контейнере в холодильник на 48 часов. Объём вырастет примерно вдвое, поверхность покроется пузырями.
3. Шары. Достать за 4 часа до выпечки, разделить на части, подкатать в тугие шары, оставить под плёнкой в тепле.
4. Соус. Помидоры размять руками, посолить, добавить каплю масла. Не варить — на пицце он приготовится сам за две минуты.
5. Растяжка. Шар растянуть пальцами от центра к краям, оставив нетронутым бортик в палец шириной. Скалку не брать: она выдавит весь газ, и борта не поднимутся.
6. Выпечка. Духовку с камнем или перевёрнутым противнем разогреть на максимуме минимум 45 минут. Пицца печётся 6–8 минут, моцареллу выкладывать порванной руками и слегка обсушенной.

Базилик кладут на готовую пиццу, уже вынутую из духовки. В печи он за минуту чернеет и горчит.

Есть руками, складывая пополам. Ножом и вилкой — тоже можно, но в Неаполе на вас посмотрят.

Распечатать рецепт