КухнянаРайоне

Ризотто алла миланезе

Золотое от шафрана, кремовое от крахмала и холодного масла. Двадцать минут у плиты с половником, зато потом не стыдно подать кому угодно.

Ингредиенты

• Рис арборио или карнароли — 180 г
• Бульон говяжий или куриный — 800 мл
• Шафран — 1 щепотка (около 0,15 г)
• Лук-шалот — 1 шт, сухое белое вино — 80 мл
• Сливочное масло холодное — 60 г, пармезан — 60 г, костный мозг — 30 г по желанию

Мантекатура

Финальный шаг, ради которого всё затевалось: в снятый с огня рис вмешивают ледяное масло и сыр. Холодный жир при энергичном перемешивании эмульгирует с крахмалом и даёт ту самую волну — ризотто должно медленно растекаться по тарелке, а не стоять горкой.

Готовим

1. Бульон. Держать на соседней конфорке горячим всё время готовки. Холодный бульон сбивает температуру и рис начинает тушиться, а не отдавать крахмал.
2. Шафран. Замочить в половнике горячего бульона минимум на 15 минут, пусть отдаст цвет.
3. Тостатура. Шалот мелко порубить, потомить в ложке масла до прозрачности. Всыпать сухой рис и прогревать 2 минуты, помешивая, пока зёрна не станут стеклянистыми по краю.
4. Вино. Влить вино, выпарить полностью, до сухого шкворчания.
5. Варка. Подливать бульон по половнику, каждый раз дожидаясь, пока рис почти впитает предыдущий. Мешать регулярно, но без фанатизма. Всего 16–18 минут; шафранный бульон влить в середине.
6. Мантекатура. Снять с огня, дать минуту остыть. Вбить холодное масло кубиками и весь пармезан, мешая энергично. Накрыть и дать постоять 2 минуты.

Рис должен остаться аль денте: в центре зерна чувствуется лёгкое сопротивление. Разваренное ризотто — это уже каша, обратной дороги нет.

Классическая пара — оссобуко. Но и само по себе, с бокалом белого, оно себя не уронит.

Распечатать рецепт