КухнянаРайоне

Фо бо

Прозрачный говяжий бульон, который варится полдня на обожжённом имбире и специях. Вся сложность — в терпении и в том, чтобы ни разу не дать ему закипеть.

Ингредиенты

• Говяжьи кости с мозгом — 1500 г, грудинка — 500 г
• Имбирь — 1 корень, лук репчатый — 2 шт
• Бадьян — 5 звёздочек, корица — 1 палочка, гвоздика — 4 шт, кориандр — 1 ст. ложка
• Рыбный соус — 60 мл, тростниковый сахар — 1 ст. ложка
• Рисовая лапша баньфо — 400 г
• Вырезка для подачи — 200 г, нарезанная почти прозрачно
• Зелёный лук, кинза, базилик, ростки маша, лайм, чили

Прозрачность

Главный признак хорошего фо — сквозь бульон видно дно тарелки. Достигается тремя вещами: кости предварительно бланшируют и промывают, бульон никогда не кипит ключом, и пену снимают первые полчаса неотрывно.

Готовим

1. Бланширование. Кости залить холодной водой, довести до кипения, проварить 10 минут и слить всё. Кости промыть под краном, кастрюлю вымыть. Этот слив уносит с собой всю муть.
2. Обжиг. Лук и имбирь разрезать пополам и обжечь на сухой сковороде или прямо на конфорке до чёрных подпалин. Горелые бока дают фо его характерный дымный тон.
3. Специи. Прогреть на сухой сковороде до запаха и завязать в марлю.
4. Варка. Кости и грудинку залить свежей водой, довести до появления первых пузырей и убавить до минимума. Заложить лук, имбирь и мешочек специй. Держать 5–6 часов, поверхность должна лишь чуть подрагивать. Грудинку вынуть через 2 часа.
5. Вкус. Процедить через марлю, приправить рыбным соусом и сахаром. Соль в фо почти не идёт, солёность даёт рыбный соус.
6. Сборка. Лапшу отварить и разложить по мискам. Сверху сырая вырезка тончайшими ломтями и резаная варёная грудинка. Залить кипящим бульоном — мясо дойдёт прямо в тарелке.

Бульон должен идти в тарелку кипящим. Тёплым он не приготовит сырую вырезку, и вся затея развалится.

Зелень, ростки, лайм и чили ставят отдельной тарелкой — каждый собирает свою миску сам.

Распечатать рецепт